Kváskový chléb

Kváskový chléb

Tak a je tady! Můj kváskový chléb! Po několika peripetiích a nezdarech jsem to nevzdávala a znovu a znovu se pokoušela upéct svůj VLASTNÍ chléb. A konečně se povedl! Recept na něj popíšu podrobně níže. Nyní se jen na chvíli pozastavím nad tím, proč je vlastně lepší kváskový než pšeničný...

Říkáte si proč se zlobit s kváskem, když nám podobnou službu udělají kvasnice? 

Bohužel (nebo bohudíky), už při nahrazení asi čtvrtiny pšeničné mouky žitnou vyjde najevo, že něco nehraje – chleba hůře kyne, je těžký, uvnitř mazlavý …. je třeba sáhnout po kvásku.

Kváskový chléb se peče už asi 5000 let. Z počátku se zřejmě jedla zrnka obilí jako obilná kaše. Buď se zrnka obilí drtila - mlela mezi kameny - nebo se ještě předtím pražila. Při smíchání s vodou kaše kvasila a při ohřevu na ohni vznikly nadýchané (nakvašené) placky - chléb.

Tradiční chléb se pekl bez použití jakéhokoli droždí. Kvásek vznikal jen z mouky a vody a byl uchováván po generace. Vždy po pečení chleba se na dně necek nalila troška vlažné vody, aby spící kvásek oživnul. Když kvásek nabobtná, přisype se k němu mouka a vše se důkladně promíchá. Těsto se pak nechá kynout.

V čem je kváskový chléb lepší?

Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.

U chleba z droždí probíhá kynutí rychleji, což způsobuje, že se fytin nestačí dostatečně rozložit. Pak zatěžuje organismus a odvádí z těla důležité minerální látky, jako je vápník, zinek nebo hořčík.

Proč používat kvásek?

1) Při použití pšeničné mouky je tělo "zalepkováno". Pšenice obsahuje mnoho lepku. O něj by tak nešlo, kdybychom pečivo nekonzumovali každý den. Proto je vhodné nahradit pšenici moukou celozrnnou, špaldovou nebo žitnou, které obsahují více minerálů a enzymů a méně lepku. Jelikož se takovým moukám v těstu nechce kynout, je zapotřebí použít kvásek.

2) Dalším důvodem je chuť. Pomocí kvásku se vytvoří bakterie, které jsou nejen tělu prospěšné, ale zlepšují i celkovou chuť chleba. Navíc chleba dosáhne svého příjemného chlebového aroma.

3) Nejen že je kvásek zdravější než klasické kvasnice, ale díky oxidu uhličitému, který při kvašení kvásku vzniká, těsto lépe nakyne.

4) V neposlední řadě hraje roli trvanlivost - i po týdnu můžeme chléb konzumovat a navíc je odolný proti vzniku plísním. Toto mají na svědomí přítomné kyseliny, které plesnivění zabrání.

Přednosti kváskového chleba

* Čistí krev (vhodný pro osoby trpící akné, ekzémy, lupénkou).
* Vyživuje nervový systém.
* Posiluje svalový systém (vhodný pro dospívající děti, sportovce).
* Upravuje trávení (nezpůsobuje nadýmání a zácpy).
* Chléb upečený s pomocí kvásku má příjemnou nakyslou chuť. Uchovává se v čisté utěrce z přírodního materiálu (len, bavlna).

K založení kvásku budete potřebovat:

• 250ml převařené vody 
• 250g žitné mouky (ale můžete použít jakoukoliv)
• 1 bio neumyté jablko (nebo domácí, bedýnkové...)

V míse smíchejte vodu s moukou a dobře promíchejte. Kvásek urychlí přidání nemytého sušeného nebo domácího ovoce. Zakryjte mísu utěrkou a nechte na kuchyňské lince stát 7 dní. Každý den kvásek promíchejte. Když nezačne bublat do 3-4 dnů, zkuste zvolit teplejší místo. V momentě, kdy se začnou tvořit bublinky, vyndejte ovoce a přidejte 1-2 lžíce mouky a promíchejte. Takhle pokračujte další 3 dny. Kvásek by měl být v tekuté formě, takže v momentě, kdy začne houstnout přidejte trochu odstáté nebo převařené vody.

Po 7 dnech budete mít svůj vlastní kvásek - o který se ale stejně jako o všechny živé organismy musíte i nadále starat! Když se mu nebudete věnovat - umře :)! Doslova!

Kvásek můžete použít na spoustu jídel, kde se běžně používá droždí. Ale předpokládám, že budete chtít začít chlebem.

Na klasický kváskový chléb budete potřebovat:

• 50g kvásku
• 150g žitné mouky
• 100ml vody

Z Vašeho založeného kvásku odeberte 50g a opět je doplňte přidáním 25g mouky a 25g vody. Schovejte do lednice (a pěkně se o něj i nadále starejte!).

Vše volně smíchejte a nechejte 8-12h pod utěrkou (nebo potrav.folií) prokvasit.

Poté promíchejte (ručně, v robotu, domácí pekárně) 30min. se zbytkem surovin.

• 450g pšeničné hladké
• 150g pšeničné celozrnné
• 2 lžičky soli
• kmín
• 200ml vody

Přendejte do mísy lehce vymazané olejem a nechejte pod potravinovou fólií1 hodinu kynout.

Po hodině přepracujte a přeložte a znova dejte 1 hodinu kynout.

Potom pořádně stočte a dejte do ošatky vysypané škrobem nebo moukou.

V ošatce nechte kynout podle okolní teploty. Když budete mít teplé místo, postačí 1 hodina a půl.

Mezitím si nechte nahřát troubu s plechem naplněným vodou a na mřížku položte obyčejnou obkladačku s glazurou (obklad do koupelny) nebo vymazaný pečící plech. (zajístíte si pak to, že Vám chleba nepopraská)

Chleba vyklopte na pečící papír, udělejte pilkovitým nožem na povrchu zářezy, pokropte vodou a i s pečícím papírem přendejte na obkladačku nebo plech. 

Pečte 10min. na 250C.

Poté snižte teplotu na 190-200C, vyjměte plech s vodou a dopečte cca 30min.

Chleba nechte vychladnout na mřížce a ještě jednou ho pokropte vodou.

Tak - doufám, že se Vám povedl stejně tak, jako mě:)!!!!

Přeji dobrou chuť!!!

Pokud by se Vám zdál chléb příliš hutný nebo tuhý nebo jen nemáte rádi práci s těstem a těžké hnětení, nabízím ještě rychlejší a snadnější variantu:

RYCHLÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB

• 250g žitné mouky
• 230ml vody (převařené)
• 50g žitného startovacího kvásku

• 230ml teplé vody
• 250g hladké mouky
• 1 a půl lžičky cukru
• 1 a půl lžičky oleje
• 1 a půl lžičky octa
• 1 a půl lžičky soli
• 1 lžička chlebového koření (kmín, koriandr, fenykl...)
• 1 hrst semínek nebo vloček - dle chuti

Nejrychlejším způsobem jak připravit tento chléb je pomocí domácí pekárny, která Vám těsto uhněte a nechá nakynout. Následující postup budu tedy psát pro vlastníky tohoto zařízení. Pokud pekárnu nemáte, tak uvedené ingredience smíchejte a rukama nebo stěrkou v míse vytvořte těsto (bude lepivé, nelekněte se!). Hnětejte alespoň 10-15minut!

Večer před dnem D si smíchejte Váš startovací kvásek s žitnou moukou a vodou. 

Ráno si pomocí jej vytvořte zbylé těsto. 

Do formy od domácí pekárny vlijte vodu, přidejte olej, ocet a kvásek. Poté přisypte cukr, hladkou mouku, sůl a koření. 

Zapněte program Těsto. Až se ozve pípnutí (tón oznamující, že můžete přidat další suroviny), přidejte ještě semínka nebo volčky - 1 hrst. Poté nechte pekárnu za Vás opět pracovat. 

Těsto by mělo nakynout za 1 - 2 hodiny (zdvojnásobí svůj objem). 

Vykynuté těsto stěrkou přesuňte do formy na biskupský chlebíček, kterou si vystelete pečícím papírem. Posypte ještě semínky, přikryjte utěrkou a nechte ještě 30-40minut kynout (POZOR, nesmí překynout - tj. zdvojnásobit svůj objem - jinak se Vám stane to, co mě - místo nadýchaného povrchu, bude spadlý). 

Troubu si předehřejte na 180st. Vložte do ni chlebík a pečte 50minut. 

Chléb by se měl po dopečení lehce odchylovat od stran formy. Po krátkém vychladnutí jej vyndejte z formy a nechte na mřížce úplně vystydnout.

A to je můj FAVORIT!!! Přeji Vám dobrou chuť!